Por qué se enrancian las grasas y aceites?

  • Wilman Delgado A
Palabras clave: aceites, grasas, aceite de palma, rancidez, oxidación, ácidos grasos poliinsaturados, calidad, propiedades organolépticas

Resumen

El fenómeno de enranciamiento de sustancias grasas, es conocido técnicamente como degradación oxidativa o peroxidación lipídica, es uno de los parámetros que más afecta la calidad de los productos grasos y es algo que notamos a diario sobre todo en nuestros hogares. La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Frankel, 1998). La peroxidación lipídica se desarrolla básicamente en dos escenarios: dentro de los organismos (in-vivo) o fuera de ellos (ex-vivo) como grasas y aceites puros o en alimentos. En sistemas in-vivo, este proceso genera el fenómeno conocido como "estrés oxidativo" el cual se caracteriza por la aparición de múltiples trastornos orgánicos, y en los sistemas ex-vivo trae como consecuencia la rancidez, que no es otra cosa que el deterioro de las características Organolépticas del producto, afectando la aceptabilidad del mismo por parte de los consumidores.

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Publicado
2004-01-01
Cómo citar
Delgado A, W. (2004). Por qué se enrancian las grasas y aceites?. Revista Palmas, 25(2), 35-43. Recuperado a partir de https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/990
Sección
Artículos