Aceites y grasas : funciones y propiedades de las grasas y aceites hidrogenados y su relación con los no hidrogenados
Palabras clave:
aceites, grasas, hidrogenación, ácidos grasos, grasas hidrogenadas, nutrición humana, salud, valor nutritivo, usos del aceiteResumen
En el pasado, los aceites tropicales, como los de palma, palmiste y coco, representaban una mínima parte de las grasas de los alimentos y, aparentemente como resultado de la campaña contra los aceites tropicales, esta proporción ha disminuido. Generalmente se utilizan para mezclarlos con otros aceites para mejorar las propiedades de fritura y horneado. Estos aceites naturales han sido utilizados durante siglos en muchos lugares del mundo. El aceite de palmiste se utiliza en confitería y si se reemplaza por razones de salud por aceite de soya hidrogenado, el producto global contendrá más grasa y el equivalente saturado es igual (debido a los trans ácidos grasos que el sustituto contiene). El consumidor no obtiene lo que cree, o sea una "grasa menos saturada". El aceite de palma se emplea solo como aceite para freír o como grasa para hornear. Cuando se añade aceite de palma al de soya para fabricar grasas para hornear, se requiere menos hidrogenación y el contenido de trans ácidos grasos es más bajo. Una mezcla de aceites de palma y soya de 50/50 tiene aproximadamente un 30% de ácidos grasos saturados, o sea que desde el punto de vista de la saturación, prácticamente no importaría qué tipo de aceite se utilice para freír pasabocas y otros productos. En la práctica, las mezclas que utilizan aceite de palma solamente tienen un 25%, de manera que el aporte de ácidos grasos saturados es menor. El nivel global de saturación en una mezcla de 25/75 (aceite de palma/aceite de soya) sería aproximadamente del 21 % lo cual representa una saturación más baja que la del aceite de algodón.Cómo citar
Enig, M. G. (1991). Aceites y grasas : funciones y propiedades de las grasas y aceites hidrogenados y su relación con los no hidrogenados. Palmas, 12(4), 61–67. Recuperado a partir de https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/300
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