Por qué se enrancian las grasas y aceites?
Palabras clave:
aceites, grasas, aceite de palma, rancidez, oxidación, ácidos grasos poliinsaturados, calidad, propiedades organolépticasResumen
El fenómeno de enranciamiento de sustancias grasas, es conocido técnicamente como degradación oxidativa o peroxidación lipídica, es uno de los parámetros que más afecta la calidad de los productos grasos y es algo que notamos a diario sobre todo en nuestros hogares. La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Frankel, 1998). La peroxidación lipídica se desarrolla básicamente en dos escenarios: dentro de los organismos (in-vivo) o fuera de ellos (ex-vivo) como grasas y aceites puros o en alimentos. En sistemas in-vivo, este proceso genera el fenómeno conocido como "estrés oxidativo" el cual se caracteriza por la aparición de múltiples trastornos orgánicos, y en los sistemas ex-vivo trae como consecuencia la rancidez, que no es otra cosa que el deterioro de las características Organolépticas del producto, afectando la aceptabilidad del mismo por parte de los consumidores.Cómo citar
Delgado A, W. (2004). Por qué se enrancian las grasas y aceites?. Palmas, 25(2), 35–43. Recuperado a partir de https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/990
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