TY - JOUR AU - Feitosa, , S. AU - Boffo, E. F. AU - Batista, C. S. C. AU - Velasco, J. AU - Silva, C. S AU - Bonfim, R. AU - Almeida, D. T. PY - 2020/07/16 Y2 - 2024/03/28 TI - Estudio de un caso real sobre los cambios fisicoquímicos del aceite de palma crudo (Elaeis guineensis) durante la fritura de akara, albóndigas de pasta de alubia tradicionales, en Brasil JF - Palmas JA - Palmas VL - 41 IS - 1 SE - Salud y Nutrición Humana DO - UR - https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/13129 SP - 110-123 AB - <p>El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios fisicoquímicos del aceite de palma crudo durante un caso real de fritura de <em>a</em><em>k</em><em>ara</em>, pasta de alubia con forma redondeada cocinada y vendida en la calle en Brasil. <em>A</em><em>k</em><em>ara </em>fue preparada de acuerdo con las prácticas tradicionales. Se aplicó fritura discontinua en cinco días consecutivos, fritando cinco horas al día. La formación&nbsp;de compuestos polares se evaluó mediante el método oficial IUPAC y a través de pruebas rápidas basadas en medidas de propiedades físicas, Testo 270 y Fri-check. Además, se aplicó espectroscopía 1H-RMN para evaluar cambios fisicoquímicos. Los resultados mostraron que después de 15 horas de fritura el contenido de los compuestos polares totales (CPT) excedía el límite del 25 % establecido en la mayoría de las recomendaciones y regulaciones sobre aceites calentados. Este nivel fue alcanzado rápidamente debido al alto contenido de com- puestos hidrolíticos detectados en el aceite fresco y al uso inapropiado de mezclas de aceite fresco y usado, utilizadas para la reposición de aceite. Las dos pruebas rápidas presentaron valores significativamente más bajos de CPT que el método oficial, probablemente debido a la elevada hidrólisis del aceite fresco. Por el contrario, los resultados de 1H-RMN exhibieron cambios en la composición de ácidos grasos que fueron similares a los proporcionados por el análisis común de cromatografía de gases (CG). Se recomienda el uso de aceites de pal- ma crudos de mejor calidad inicial y reposición únicamente con aceite fresco para mejorar la calidad de <em>a</em><em>k</em><em>ara</em>.</p> ER -