Estudio de un caso real sobre los cambios fisicoquímicos del aceite de palma crudo (Elaeis guineensis) durante la fritura de akara, albóndigas de pasta de alubia tradicionales, en Brasil

  • S. Feitosa,
  • E. F. Boffo
  • C. S. C. Batista
  • J. Velasco
  • C. S Silva
  • R. Bonfim
  • D. T. Almeida
Palabras clave: akara, aceite de palma crudo, fritura, Fri-check, RMN, Testo

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios fisicoquímicos del aceite de palma crudo durante un caso real de fritura de akara, pasta de alubia con forma redondeada cocinada y vendida en la calle en Brasil. Akara fue preparada de acuerdo con las prácticas tradicionales. Se aplicó fritura discontinua en cinco días consecutivos, fritando cinco horas al día. La formación de compuestos polares se evaluó mediante el método oficial IUPAC y a través de pruebas rápidas basadas en medidas de propiedades físicas, Testo 270 y Fri-check. Además, se aplicó espectroscopía 1H-RMN para evaluar cambios fisicoquímicos. Los resultados mostraron que después de 15 horas de fritura el contenido de los compuestos polares totales (CPT) excedía el límite del 25 % establecido en la mayoría de las recomendaciones y regulaciones sobre aceites calentados. Este nivel fue alcanzado rápidamente debido al alto contenido de com- puestos hidrolíticos detectados en el aceite fresco y al uso inapropiado de mezclas de aceite fresco y usado, utilizadas para la reposición de aceite. Las dos pruebas rápidas presentaron valores significativamente más bajos de CPT que el método oficial, probablemente debido a la elevada hidrólisis del aceite fresco. Por el contrario, los resultados de 1H-RMN exhibieron cambios en la composición de ácidos grasos que fueron similares a los proporcionados por el análisis común de cromatografía de gases (CG). Se recomienda el uso de aceites de pal- ma crudos de mejor calidad inicial y reposición únicamente con aceite fresco para mejorar la calidad de akara.

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Citas

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Publicado
2020-07-16
Cómo citar
Feitosa, , S., Boffo, E. F., Batista, C. S. C., Velasco, J., Silva, C. S., Bonfim, R., & Almeida, D. T. (2020). Estudio de un caso real sobre los cambios fisicoquímicos del aceite de palma crudo (Elaeis guineensis) durante la fritura de akara, albóndigas de pasta de alubia tradicionales, en Brasil. Revista Palmas, 41(1), 110-123. Recuperado a partir de https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/13129
Sección
Salud y Nutrición Humana