Transesterificación enzimática de aceite de palma como alternativa para producción de alimentos libres de grasas trans
Palabras clave:
enzimas lipolíticas, transesterificación, lipasas, libre de grasas transResumen
La transesterificación de aceites y grasas comestibles es una alternativa de producción de grasas comerciales libres de ácidos grasos tipo trans, que puede repercutir en la mejora de las propiedades físicas y nutricionales de materias primas o productos intermediarios del procesamiento del aceite de palma. Es una redistribución de ácidos grasos entre los triacilglicéridos, que tiene lugar dentro de la misma molécula o en diferentes. Este proceso lo llevan a cabo las enzimas lipolíticas, catalizadores biológicos que hidrolizan el enlace éster del triacilglicerol en la interfase agua/aceite, liberando áci- dos grasos, glicerol, monoacilglicerol y diacilglicerol. También catalizan ésteres insolubles en agua a través de reacciones de interesterificación, alcohólisis y acidólisis. El uso de las enzimas lipolíticas es una “tecnología limpia”, que puede ser alterna al proceso de hidrogenación parcial empleado para que los aceites se transformen en grasas semisólidas o sólidas, mediante la adición de hidrógeno, dejando como resultado aceites o grasas con altas concentraciones de ácidos grasos tipo trans, nocivos para la salud, principalmente porque pueden elevar el colesterol LDL y los triglicéridos. Esta tecnología, que en el sector del aceite de palma está en desarrollo, muestra alto potencial de mejoramiento de los aceites y las grasas en un mercado cada vez más exigente en calidad y beneficios nutricionales.
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