Interesterificación enzimática : ventajas en el proceso y beneficio para los productos

  • Luis A. Volpato
Palabras clave: aceites vegetales, hidrogenación, mezclas, triacilglicerol lipasa, costos, grasas poliinsaturadas, análisis costo beneficio

Resumen

Las grasas vegetales con propiedades de derretimiento diseñadas específicamente se utilizan en muchas aplicaciones alimentarias como margarina, grasas para panadería y rellenos para confitería. La tecnología tradicional se basa en la modificación de aceites vegetales mediante un proceso de hidrogenación. Publicaciones indican que la presencia de trans-isómeros aumenta el riesgo de enfermedades coronarias si determinados niveles son consumidos rutinariamente. Esto ha generado interés en el desarrollo de grasas con propiedades plásticas adecuadas a aplicaciones en shortenings y margarinas porque las características de fusión y solidificación de las grasas vegetales hidrogenadas se deben primariamente a los trans-isómeros. La única alternativa para obtener resultados comparables es la interesterificación de mezclas de aceites líquidos (no hidrogenados) con aceites totalmente hidrogenados. La interesterificación química mediante la que los componentes de aceite y grasa se mezclan y reaccionan por medio de un catalizador químico (metilato de sodio). La interesterificación se consigue también por medio de las lipasas inmovilizadas. La interesterificación química se utiliza desde hace 50 años en nuestra industria. La interesterificación enzimática podrá ser un avance importante, porque es un proceso simple, con bajo costo de inversión, no hay producción de trans-isómeros, ningún producto químico es utilizado, existe la posibilidad de trabajar continuamente y el costo de proceso es comparable a lo químico.

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Cómo citar
Volpato, L. A. (2004, enero 1). Interesterificación enzimática : ventajas en el proceso y beneficio para los productos. Revista Palmas, 25(especial, ), 359-364. Recuperado a partir de https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/1052
Publicado
2004-01-01
Sección
Artículos